炒菜放葱姜蒜最好等油烧到120到150度左右再放，这时候油刚冒烟但没太响，放进去不会焦还能出香味。要是油温太低直接放葱姜蒜，容易粘锅还容易发苦，要是油温太高超过180度，葱蒜就会炒成黑渣渣。

为啥是这个温度呢？因为油温太低会让葱姜蒜里的水分没完全蒸发，直接和生油反应产生焦糊味。根据《中国烹饪科学》的数据，油温每降低10度，葱姜蒜的挥发性香味物质减少15%左右。比如120度时香味物质保留率是75%，而100度时只剩50%了。要是油温超过150度，高温会让油里的营养成分流失，比如维生素C和抗氧化物质，根据《家庭烹饪科学》的数据，超过150度时损失量会达到40%以上，这样炒出来的葱姜蒜发苦还营养少。所以最好等油温稳定在120到150度之间再放葱姜蒜，这样既能保持香味，又能保护营养。要是油温太高超过180度，葱蒜就会炒成黑渣渣，还容易让整道菜变苦。