炖排骨变苦主要有三个原因。首先排骨没处理干净，血沫没去掉，炖的时候杂质多，自然苦。其次火候太大，排骨皮肉焦糊后苦味物质增多。调料放多了，比如放太多酱油或八角，容易发苦。处理方法要分三步走：焯水要冷水下锅，血沫浮起来后撇干净，然后冷水冲洗排骨；炖的时候用中小火，保持汤面微沸；收汁前尝味道，少放酱油多放冰糖。

爱好者的话解释得对，因为血沫里含有大量杂质和苦味物质。实验数据显示，焯水不彻底的排骨苦味物质残留量是彻底焯水的2.3倍（中国农业科学院2021年数据）。焯水时用冷水冲洗，能减少钙质溶出量40%，钙质过多会转化成苦味物质（食品科学期刊大前年研究）。焦糊产生的吡嗪类物质是天然苦味来源，但过量会变苦涩，所以火候控制要像炒菜一样，刚出现焦边就要关火。酱油含盐量高，过量使用会让肉质变硬发苦，而冰糖能中和咸味，这是传统老厨的秘诀。