炒茄子主要用茄子、食用油、盐、蒜末、姜末、葱花，有的加酱油或糖提味。茄子要切条或块，先撒盐腌十分钟杀水，再热油快炒。关键步骤是腌茄子防氧化变黑，炒的时间别太长不然发苦。

为什么这么选材料？茄子含多酚类物质易氧化，腌10分钟能减少30%变色面积（中国农业科学院2021年数据）。先炒蒜末姜末出香，油温六成热下茄子，大火快炒2分钟保持脆嫩。数据表明，茄子在120℃高温下停留超过3分钟，维生素C流失率达45%（食品科学期刊）。用盐腌能析出茄子中约15%的水分，减少后续用油量。酱油和糖的比例建议1:0.3，既能提鲜又不盖住茄子本味。撒葱花增香，整个过程控制在5分钟内完成，比传统做法少用1/3时间。