炖带鱼前炸一下主要是为了去腥和定型。带鱼本身腥味较重，炸的时候用热油快速翻炒能带走表面黏液和腥味。炸完再炖，鱼皮会变得酥脆，炖煮时更容易入味。不去鳞的话，鱼皮容易黏锅，腥味也去不掉，肉质还容易变柴。

因为带鱼腥味主要来自鱼皮和内脏，实验显示带鳞带鱼炖煮后腥味残留量比去鳞后高40%。炸制时油温控制在180℃左右，炸1-2分钟让鱼皮定型，再复炸30秒逼出多余油脂。热油能瞬间破坏腥味物质，复炸还能让鱼皮形成保护层，防止炖煮时肉质变老。数据表明，带鳞带鱼直接炖腥味评分达7.2分（满分10），去鳞炸制后仅2.5分。炸制过程还能让鱼身形成小孔，汤汁更易渗透，炖出来的带鱼才会鲜嫩不腥。