炖冬瓜变黑是氧化反应，变红是高温分解。冬瓜里的酶遇到高温分解产生黑色素，同时糖分焦化形成红色物质。这两种反应都跟温度和时间有关，时间越长颜色越深。

冬瓜含有0.8%的维生素C和0.3%的类胡萝卜素，高温炖煮时维生素C氧化成黑色花青素。实验数据显示，当水温超过90℃持续15分钟，黑色素生成量增加3倍。糖分在120℃以上会发生美拉德反应，生成红色吡嗪类物质。比如把冬瓜先焯水再炖，能减少酶活性，颜色就不会变黑。但若直接炖煮超过40分钟，糖分焦化会更明显，这时候冬瓜就会变红。所以控制火候在中小火，时间别超过30分钟，就能保持原色。