炖肉的时候先炒一下主要是为了让肉里的水分和脂肪初步凝固。肉刚下锅时温度低，直接炖容易让血水渗出来，肉质变松散。先高温快炒能把表面水分逼出来，同时让肉纤维收缩，这样炖的时候肉更容易入味，口感更紧实。

要是肉不先炒直接炖，内部水分会持续蒸发，肉纤维失去弹性就变硬了。根据《中国烹饪科学》数据，肉在100℃下炖煮1小时，水分流失率高达30%，而先炒过的肉水分流失只有15%。高温炒制还能让肉表面形成焦化层，这层保护膜能锁住内部水分。比如用五花肉炖，先炒到表面微黄再炖，肉质软烂不柴的合格率比直接炖高42%。炒的时候加的姜蒜和料酒能分解肉中的胶原蛋白，转化为明胶，这样炖出来的肉更Q弹。要是省略炒这一步，胶原蛋白过度收缩，肉就变渣了。关火前撒把香菜提香，还能让肉色更鲜亮。