骨头里残留的血水和脂肪在炖煮时分解，产生腥味。脂肪含量高，炖煮时间不够的话，腥味物质就跑不掉。血水里的有机物高温分解，还容易和肉质里的蛋白质结合，形成更浓的腥味。有些骨头没洗干净，皮肉上的杂质也带腥气，炖煮时腥味更重。

脂肪和血水里的有机物在炖煮时分解产生硫化物和氨类物质，这些物质有刺鼻腥味。数据显示，牛脂肪含量约15%-20%，血水含氮化合物浓度是普通肉质的3倍。如果炖煮时间不足40分钟，腥味物质分解不彻底，残留量超过0.1%就会明显察觉。比如用普通砂锅炖牛肋排，40分钟分解率约65%，60分钟可达89%。骨头表面残留的皮肉杂质含有角蛋白，高温下分解产生更多腥味物质。有些骨头在冷冻前没放血水，解冻后血水渗出，腥味更重。炖煮时加姜葱料酒，能带走30%-40%的腥味物质，但彻底去腥需要焯水去血沫这一步。