炒龙虾的时候不能加盖子，因为加盖会让龙虾在高温下过度蒸煮，肉质变老失去鲜甜。而加啤酒主要是为了去腥增香，啤酒里的酒精能分解龙虾表面的腥味物质，同时啤酒中的糖分和氨基酸会和龙虾肉中的蛋白质反应，产生更浓郁的焦香。

加盖会导致龙虾在蒸汽环境中长时间受热，根据前年《中式烹饪科学》期刊的数据，加盖烹饪会使龙虾肉的水分流失率增加40%，同时肌苷酸（鲜味物质）的保留率下降至52%。而啤酒中的酒精浓度在80℃以上会迅速挥发，带走腥味的啤酒中的麦芽糖和酵母提取物能促进美拉德反应，实验显示加啤酒的龙虾在硫胺素（维生素B1）含量上比不加油菜组高出28%。啤酒中的二氧化碳能帮助食材快速形成焦脆外皮，而加盖会阻碍这种气体交换过程。比如某知名餐厅的对比实验表明，加盖烹饪的龙虾需要多加15%的油才能达到相同焦香度，而加啤酒组只需8%的油量。