炖比煮有营养，炖着炖着时间就长了，水分少营养不流失。炖的食材泡在汤里慢慢煮，营养跑不掉。

因为炖的时候水分少，营养不容易跑掉，所以炖的汤更香，食材也更入味。比如炖肉，维生素C大概保留85%，煮的话可能只剩50%。矿物质和蛋白质在炖的时候更容易溶解到汤里，汤也更多。有研究说这样炖比煮少损失20%以上的营养。比如炖鸡汤，炖两小时维生素C保留率比高压锅煮高15%，汤里的钙质也多出三成。长时间小火慢炖还能让食材中的脂溶性维生素更易吸收，比如胡萝卜素炖出来比直接吃多两倍。不过要注意火候，大火炖容易糊锅，营养反而被烧掉。所以炖的时候要小火慢熬，食材才能把营养都渗进汤里。