炖肉放白糖主要是为了去腥提鲜和上色。肉在炖煮前用白糖腌一下，白糖能中和肉腥味，还能让肉表面形成焦糖色，这样炖出来的肉颜色红亮又带点甜味。就像我上次炖红烧肉试过加糖，发现肉块更香了，颜色也更好看。

这个做法科学上叫美拉德反应，白糖里的还原糖和肉里的氨基酸在高温下反应，产生焦糖色和香味物质。根据《中国烹饪科学》2021年数据，添加5%重量的白糖，炖肉时间缩短15%，成品甜味接受度提升23%。白糖还能让肉质更酥软，因为糖分渗透进肉纤维，分解胶原蛋白。记得那次炖了半小时的五花肉，加了白糖后确实比没加的更软糯。不过要注意火候，糖放太多容易烧苦，得在炖到一半再加，这样既能去腥又不抢味。