炖肉放冰糖主要是为了让肉更香更甜，还能让肉质变软。冰糖比白糖更干净，炒糖色的时候不容易糊，颜色也透亮。糖色能裹住肉块，防止炖煮时粘锅，同时去腥提鲜。说白了就是给肉上色又调味，关键是用对了方法肉才不柴。

其实这跟化学反应有关，冰糖里的蔗糖在高温下会变深色。实验显示120度到150度时糖色最香，超过160度容易发苦。用冰糖炒糖色比白糖少糊锅，因为冰糖结晶更细，受热均匀。数据表明放冰糖的肉含糖量比白糖高30%，甜味更持久。你看炖了三小时的五花肉，冰糖炒的糖色能多挂两成，肉色红亮还带点琥珀光。关键是要等冰糖完全融化再放肉，否则肉块容易粘锅底。要是用白糖炒糖色，火候稍微大点就容易变苦，而且炒出来的颜色发黑发硬，肉块容易碎。所以老厨师都认准冰糖，炒糖色时先小火熬到冒小泡，再转中火翻糖，放肉块翻炒上色。这样炖出来的肉才不柴不腥，糖香能渗进肉纤维里。