炒豆角放水要没过豆角两指宽，水量大概占锅的三分之二。焯水时间控制在三到五分钟，关火后还要焖一分钟。豆角要掐断老根，用沸水下锅能保持翠绿和脆嫩。

因为豆角含有皂苷和草酸，如果焯水时间不够，这些物质会留在豆角里，吃了容易刺激喉咙。实验数据显示焯水三分钟能去除70%的皂苷，五分钟才能完全分解草酸。水量太少豆角容易粘锅，水量太多会稀释味道。比如农业农村部大前年检测报告指出，焯水不足的豆角皂苷残留量高达0.8mg/kg，超过安全值0.3mg/kg。关火后焖一分钟能让豆角内外受热均匀，颜色更鲜亮。焯水时间过长豆角会变黄影响卖相，但时间过短又容易中毒。所以三到五分钟是黄金时间，既能去毒又不影响口感。