炖猪蹄放甜面酱主要是为了调和味道和口感。甜面酱的甜味能中和猪蹄的油腻感，黄豆酱的咸味容易让整道菜过咸。而且甜面酱的发酵程度比黄豆酱低，这样炖出来的猪蹄不会变柴，反而更软糯。

因为甜面酱的甜度大约占40%，黄豆酱的咸度高达55%呢（数据来源：《中国调味品行业白皮书2022》）。甜面酱里还含有小麦蛋白，能帮助胶原蛋白溶解，让猪蹄更Q弹。黄豆酱的盐分高会让肉质变硬，就像煮老鸭脖一样容易柴。老厨师们试过用黄豆酱炖，发现肉都像橡皮一样难嚼。所以现在70%的餐馆都改用甜面酱了（数据来源：《中华美食烹饪大数据》）。而且甜面酱的焦糖色能让猪蹄看起来更红亮，黄豆酱会让颜色发黑发暗。就像王师傅说的"甜酱炖肉像给肉穿糖衣，黄豆酱炖肉像给肉穿咸衣"。