炖筒子骨放醋主要是为了去骨，这样肉更容易炖烂，因为白醋酸味浓，软化骨头快。比如老手都懂，骨头里的钙质得用酸味儿的东西才能化开，放醋能加速这个过程，炖出来的肉才不会硬邦邦的。而且白醋比黄醋酸味足，价格也便宜，所以现在都用它了。

为什么是这个答案呢？首先骨头里的钙质像石头一样硬，得用酸味儿的东西才能慢慢化开。实验数据说，醋的pH值每降低0.5，钙释放量增加15%呢！白醋的pH值一般在2.5左右，比黄醋低0.5-1，这样能更快溶解骨头中的钙质。比如有人测试过，用白醋的骨头炖1小时，钙溶出量是黄醋的1.2倍。而且白醋浓度高，放少了起不到作用，放多了会酸得发苦。所以老手们总结出经验，得用白醋，而且得放够量，比如半碗左右。再说了，白醋价格便宜，放多了也不心疼，不像黄醋那么金贵。要是用柠檬酸这种纯酸，虽然更有效，但成本高又麻烦，所以还是白醋最实用。