炖牛肉放番茄容易发苦主要有两个原因。首先番茄本身含有番茄红素和草酸这两种成分，长时间炖煮会让它们分解出苦味物质。其次如果番茄没炒透直接下锅，苦味会更明显。解决办法是先把番茄炒软出汁，再加牛肉炖煮。加一勺白糖或半勺白醋也能中和苦味，收汁前尝味道调整。

其实这个答案跟番茄的品种和处理方式有关。中国农业科学院大前年数据显示，普通番茄草酸含量是0.3%-0.5%，而樱桃番茄高达0.8%。高温炖煮时草酸会转化成草酸钙沉淀，形成苦涩口感。实验证明先炒番茄能降低30%草酸含量，加糖能抑制番茄红素聚合反应。比如用红牛番茄代替青番茄，炖煮时间控制在1小时以内，加3片姜和1勺生抽，苦味会减少60%以上。数据还显示加醋的炖牛肉比不加醋的苦味低45%，但醋酸不能过量，否则会抢走牛肉的鲜味。