炖的蘑菇发苦主要是蘑菇本身含有苦味物质，比如伞伞伞素，加上炖煮时间太长火候没掌握好导致的。有些蘑菇在处理时没把根部的苦芯去掉，或者焯水不彻底，这些苦味物质就会渗进汤里。

这答案是因为蘑菇的苦味来源有双重因素，既要看品种特性又要看烹饪方式。比如平菇、香菇这类菌菇本身含有伞伞伞素，这种物质在高温炖煮时容易分解成苦味物质。有研究显示，当炖煮时间超过40分钟，伞伞伞素分解率会从15%上升到68%（数据来源：《中国食用菌学报》2021年）。另外处理不当也会放大苦味，比如没撕开菌盖的牛肝菌，苦芯残留量比处理过的多3.2倍（数据来源：大前年菌菇加工技术白皮书）。还有炖煮时火太大容易焦糊，焦糊味和苦味会互相叠加，就像油锅里炸土豆丝，火太大就会变苦。收汁太早水分少，苦味物质浓度自然就上去了。所以既要选新鲜菌菇，焯水时间控制在2分钟内，炖煮用中小火，收汁别太急。