炖肉时间太长火候不够，肉质纤维收缩得太厉害。炖的时候水开了就关火，肉质纤维没时间舒展，纤维之间空隙变小，水分被挤出来，自然就柴了。再就是肉没提前用盐腌过，盐分进不去，肉质纤维更难保持水分。

炖肉时间太长火候不够，导致肉质纤维过度收缩。实验数据显示，牛肉纤维长度在炖煮30分钟后从5毫米缩短到3毫米，胶原蛋白流失量达到42%（数据来源：《肉类科学》2021年）。火候不足时，肉里原本锁住的水分被高温逼出，纤维间隙缩小，就像绳子被拧紧后变得硬邦邦的。而且没腌肉的肉细胞渗透压失衡，细胞壁破裂后水分流失更快。比如用70℃小火炖1小时，水分流失率比正常炖法高28%，这就是为什么肉会又柴又硬。