炖猪肚发苦主要是清洗不彻底和炖煮时间过长导致的。首先猪肚粘液没冲洗干净会残留苦味物质，其次炖煮超过1.5小时会让蛋白质分解产生苦味。比如有人用冷水下锅炖煮的话，血水和黏液容易凝固在表面形成苦味层。

因为内脏本身含有较多苦味生物碱和胆红素，清洗不彻底就会渗入汤里。数据显示猪胃壁黏膜层含有0.3%-0.5%的胆汁酸，如果用冷水冲洗3次以上，残留物会减少60%以上。正确做法是先煮沸去血沫，用温水冲洗2次，炖煮时间控制在40-50分钟。比如炖煮超过1.5小时的话，胶原蛋白过度分解会产生2-3倍于原味的苦涩物质。而且炖煮时如果水量没过肚脐眼，边缘部位容易焦糊产生焦苦味。收汁前加姜片和料酒，能有效中和苦味物质。