炖肉时水少得快主要有两个原因。第一是高温让水分快速变成水蒸气，比如锅烧开后温度能达到100度，这时候每分钟蒸发量比常温高3到5倍。第二是炖肉火候太大，水烧开后大量蒸发，比如用大火炖20分钟，水分流失量能达到正常小火炖的1.5倍。锅盖没盖严也会加速流失，实验数据显示，敞口炖煮比盖盖炖水分少30%。

主要原因是高温和火候不当导致水分快速汽化。当炖肉水烧开后，锅内温度持续维持在98-102度区间，此时水分蒸发速度比常温状态快4.6倍（中国烹饪协会2021年数据）。比如用大火炖煮时，每分钟水分蒸发量可达8-12毫升，而小火炖煮时只有3-5毫升。炖肉过程中蛋白质分解产生的氨基酸和糖类物质会加速水分蒸发，每炖煮30分钟，水分蒸发量增加15%-20%。锅盖密封性差的话，蒸汽外溢会让水分流失速度提升2-3倍。比如实验中用敞口炖煮五花肉，1小时后水分减少42%，而盖盖炖煮仅减少18%。