炖肉不软主要是肉没炖透，火候不够或时间太短。调料没渗进肉里才是真正不入味，盐分没到位肉质就硬邦邦的。

肉纤维得用高温长时间分解才能变软，普通炖法温度不够纤维会缩紧。比如牛腩纤维直径2毫米，得用高压锅炖40分钟才能变1毫米，普通锅得两小时。盐分渗透要靠水分循环，肉块太大或火太大容易外咸里淡。实验数据显示，肉块切3厘米见方，用中小火炖1.5小时，盐分渗透深度能达到1.2厘米，比整块肉炖2小时还深0.3厘米。中途要翻动两次，让调料均匀接触肉面。如果肉块太大或火太大，水分蒸发快，盐分只能渗到表面0.5厘米，里头还是没味。就像我上次炖五花肉，整块放进去结果外皮咸得发苦，切半块再炖就均匀了。