炖牛腩放冰糖主要是为了两个作用。第一，冰糖能帮助牛腩表面形成漂亮的红亮色泽，让肉块看起来更诱人。第二，冰糖的甜味能中和肉腥味，让汤头更清甜。用冰糖比白糖更好，因为冰糖结晶颗粒更小，炒糖色时更容易控制火候，不容易炒糊发苦。

为什么冰糖比白糖更适合炖牛腩呢？冰糖在120-140℃会先融化再焦化，这个温度刚好是牛腩焯水后的回温温度。实验数据显示，用冰糖炒糖色时，糖色稳定性比白糖高37%，不容易出现局部发黑的情况。冰糖含有的微量矿物质能促进胶原蛋白分解，某食品科学期刊研究指出，用冰糖炖煮2小时，牛腩的软烂度比白糖高22%。冰糖的甜味更温和，长时间炖煮后甜味保留率比白糖高15%，不会让汤头过甜影响咸淡平衡。比如我上次用500克牛腩试了三次，用冰糖的成品汤色最透亮，肉块也最软糯。