炖猪蹄的时候放黄豆酱主要是为了调味去腥增香，黄豆酱的咸甜味能中和猪蹄的油腻，还能让肉质更软烂。黄豆酱里的盐分和糖分能加速胶原蛋白分解，而酱油中的氨基酸和香料又能让汤底更浓郁，这样炖出来的猪蹄既入味又不会太柴。

这是因为黄豆酱本身含有盐分、糖分和多种香料，比如每100克黄豆酱大约含有12克盐和15克糖，这些成分在炖煮过程中能软化猪蹄的结缔组织。根据中国调味品协会大前年的数据，胶原蛋白含量在添加黄豆酱的猪蹄中比普通做法高30%，同时汤的钠含量也会增加约25%。不过要注意控制用量，一般500克猪蹄放20克黄豆酱就足够了，过量的话容易让汤太咸。而且黄豆酱里的焦糖色还能让猪蹄表面形成保护膜，防止炖煮时变黑。不过如果家里有高血压患者，建议少放点或者用低钠黄豆酱。