炖菜沫子多主要是食材本身水分大和炖煮时火候没掌握好。比如五花肉这种肥肉多的肉，炖煮时脂肪会慢慢融化成沫子浮在汤面上。另外炖锅密封性不好也会让水蒸气冷凝成小水珠混在汤里，形成白色泡沫。有人用大火猛炖，水蒸气突然上升会把浮沫带起来，这时候关火稍微等两分钟再撇沫子会更干净。

食材水分含量和炖煮时间直接影响沫子多少。实验数据显示，带皮五花肉在100℃下炖煮30分钟，表面会产生约15-20毫米厚的浮沫层。这层沫子含有0.3%-0.5%的游离脂肪酸，是食材在高温下分解产生的。如果用砂锅小火慢炖2小时，浮沫厚度会减少到5-8毫米，同时游离脂肪酸含量下降至0.1%以下。关键要先用大火把浮沫逼出来，再用小火保持汤面微沸状态，这样既能去沫又能保持汤的清澈。有人总用高压锅炖菜，其实高压锅产生的泡沫是食材在高压下析出的水分，同样需要及时撇除。