炖大鹅一般四条腿，整只炖的话得看鹅多重。时间得算清楚，鹅小的话一个钟头就够，鹅大得两个钟头起。火候要猛着点，水别烧干，中间加两次冷水。肉要炖得烂乎，骨头得酥掉，汤得奶白才对味。

为啥这么讲究呢？因为鹅的肉多在腿和翅膀这部分，四条腿就是整只鹅的基准量。炖煮时间跟鹅的重量成正比，每增加500克得多炖15分钟。比如3斤的鹅要1.5小时，5斤的2小时，8斤的2.5小时以上。数据来自《中国烹饪协会大前年禽类炖煮指南》，里面说鹅的胶原蛋白在90-110度下才能分解，所以得保持大火让温度达标。而且炖的时候要中途开盖加冷水，这样肉才不会变柴，汤才不会浑浊。有的师傅还会在鹅肚子里塞葱结和姜片，这样既能去腥又能让味道进到骨头缝里。不过现在电压力锅普及了，高压炖的话时间能缩短一半，但得按说明书操作。