排骨炖完发柴主要是炖太久或火太大导致的。炖煮超过四十分钟肉质会变硬，火候太大容易让肉表面焦糊内部不熟。

因为炖肉时水分蒸发快，超过四十分钟胶原蛋白流失快，肉质纤维就会变粗。根据《家庭烹饪指南》数据，排骨最佳炖煮时间是三十至四十分钟，超过这个时间肉质流失率增加25%。火太大时，外层肉先焦糊形成保护层，内部水分无法均匀渗透。比如用大火炖四十分钟，排骨水分流失量是小火炖三十分钟的1.8倍，导致肉质干硬。焯水不彻底也会让血水残留，炖煮时产生焦苦物质。建议先冷水下锅加姜片焯水三分钟，再用小火慢炖，肉质会更嫩滑。