炖牛肉放冰糖主要是为了让肉块表面形成红亮色泽，同时能去腥提鲜。冰糖在高温下会慢慢融化，和肉中的氨基酸发生反应，这样炖出来的牛肉颜色红亮诱人，而且能减少炖煮时产生的苦味。有人试过用白糖代替冰糖，发现颜色偏暗而且容易糊锅。

为什么放冰糖能上色呢？因为冰糖是蔗糖晶体结构，比白糖更容易在200℃左右分解。根据《中国烹饪科学》测试数据显示，当牛肉用冰糖炖煮时，糖分在160℃至180℃区间会先融化成糖浆，接触肉表面后迅速形成焦糖色层。而白糖需要更高的温度（超过220℃）才会融化，容易烧焦发苦。实验对比发现，用冰糖的样品颜色评分比白糖高23.5%，且炖煮时间缩短了8分钟。冰糖中的微量矿物质能促进肉纤维分解，比如钙、镁离子能激活肉蛋白酶，让肉质更软烂。有美食博主统计过，70%的炖肉爱好者认为加冰糖后牛肉卖相更好看，85%的人反馈口感更嫩滑。不过要注意控制火候，如果炖煮超过40分钟，糖分会过度焦化影响味道。