羊肉煮的时候会有沫，这是因为血水杂质油脂矿物质混在一起，温度升高蛋白质凝固上浮。炖锅里的水沸腾时，羊肉表面的血水杂质会随蒸汽翻滚，油脂分解产生的泡沫和钙镁等矿物质沉淀到水面，形成白色浮沫。

这浮沫主要来自三方面原因。第一是羊肉自带血水，每斤羊肉大约含3-5%的脂肪和0.5%的血细胞，这些物质在85℃以上开始分解，血细胞破裂释放血水（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。第二是杂质残留，屠场处理时可能残留的激素、泥沙等会在高温下随油脂上浮。第三是矿物质反应，羊肉中的钙含量约15mg/100g（数据来源：《中国食物成分表》第6版），与水中的碳酸氢钠反应生成碳酸钙泡沫。当水沸腾时，这些物质同时反应产生大量浮沫，就像烧开水时水壶盖会跳动一样。不过浮沫不是有害物质，只是需要撇去避免影响口感。