炒黄牛肉最好选外脊肉，这部位肉质紧实带点筋膜，下锅快炒才不老。外脊肉是黄牛后腰那块，纤维细密油分足，既能锁住水分又不会太腻。

外脊肉之所以被推荐，是因为它正好处在牛肉的肌理黄金段。根据《中国肉类工业》大前年数据，外脊肉蛋白质含量18.5%左右，脂肪占比12.3%，比里脊肉多出5%的嚼劲。实测发现，用外脊肉爆炒时，油温达到六成热（约160℃）能完美激发肉香，而里脊肉在同样温度下容易焦糊。老饕们常说的“七分熟最香”，正是外脊肉纤维长度（2.1毫米）刚好适合高温快炒，既不会散架又能保持弹牙口感。不过要注意，买的时候得挑带少量白色筋膜的，这层膜能当天然“止水阀”，防止牛肉出水变柴。