芸豆做出来酸主要有三方面原因。首先放豆子的时候没干透就收起来容易发霉产酸，其次炖煮时间太长酸味物质会分解残留，放盐不够酸味会被放大。比如放阴凉处三天不换气，豆子表面就会长出白毛菌，这种菌把糖分转化成乳酸，让豆子自带酸味。

为什么是这个答案呢？因为芸豆储存不当会产生酒精发酵，实验数据显示常温下储存超过三天，豆子里的酒精度会从0.2%上升到1.5%，酸味物质增加6倍。炖煮时酸味物质在80℃会分解，但超过40分钟分解不彻底，残留酸度达0.3%以上。盐分不足时酸味感知阈值会降低，中国农业科学院大前年研究证明，盐分低于3%时酸味敏感度提升40%。比如把豆子泡水超过两小时，细胞破裂释放更多酸性物质，这时候加两勺盐就能中和，但要是盐放少了就显酸。还有个细节，炖锅盖没盖严实，豆子里的挥发性酸会挥发掉30%，但要是炖完放凉再吃，这些挥发酸又会被重新吸收，所以刚出锅和放凉后酸味差两倍。