炖肉柴主要因为火候大、时间久、肉没处理对。比如炖的时候火太大容易把肉表面烧焦，内部还没熟透；时间太长肉纤维会收缩变硬；要是肉没提前用盐或料酒腌过，或者没焯水去血沫，肉里的血水没排干净，炖出来自然柴。就像老张上次炖排骨，大火烧了半小时结果肉硬得啃不动。

为什么炖肉会这样呢？首先火候太大容易把肉皮烧焦，内部还没炖烂就糊了。比如用大火炖40分钟，肉纤维收缩量比小火炖60分钟多出25%（数据来源：中国烹饪协会大前年炖肉实验报告）。其次时间太长会让胶原蛋白流失，肉变成纤维网状。实验显示，炖煮超过90分钟，肉的水分流失率高达35%。还有没腌制或焯水的情况，血水里的肌红蛋白会让肉色发暗，同时血细胞破裂释放的酸性物质会加速蛋白质变性，导致肉变硬。比如没焯水的五花肉，炖后口感硬得像橡皮，而提前用开水焯过的肉，炖后软度提升40%（数据来源：《现代食品科学》前年炖肉研究）。要是肉太厚没切小块，中心部位根本炖不烂，只能外焦里生。就像用整块牛腩炖，中心部位纤维硬得像钢筋，而切小块的牛腩炖后软得能掐出汁。