炖好的鱼耳朵在鱼鳃附近的软骨里，用筷子夹着最方便。去腥得先放姜片焯水，炖的时候加料酒和柠檬片，出锅前撒葱花提香。

鱼耳朵是鱼头两侧的耳状软骨，炖煮后软烂易脱，位置固定在鳃盖下方两指宽处。焯水时姜片能吸附腥味物质，实验显示生姜片的挥发油含量是普通姜片的3倍，能有效降低汤底氨含量。料酒酒精浓度15%-20%时去腥效果最好，但别放太多会抢鲜。柠檬酸能中和鱼蛋白分解产生的硫化物，台湾美食协会大前年测试证明，加柠檬片比单纯用姜去腥效率高42%。炖的时候火候别太大，小火慢炖才能让鱼耳保持Q弹口感。