炖方块肉得选五花肉或梅花肉，这两个部位肥瘦均匀，炖出来不柴不腻。五花肉带皮带肥，炖着炖着皮就软了，肥肉化作油水渗进肉里。梅花肉虽然肥肉少些，但筋膜多，炖出来肉头弹牙，适合喜欢少油的人。

为啥说这两个部位最合适？先说五花肉，每100克含20克左右脂肪，这个比例正合适，太肥会腻太瘦会柴。我试过用前腿肉，肥肉少得像柴火，炖完肉块硬得用牙签戳。而五花肉带皮的部分，皮在炖煮时能锁住肉汁，撕开皮吃特别香。梅花肉的数据更精准，脂肪含量15克左右，筋膜占3.5克，这种结构让肉在高压锅炖20分钟就酥了，比普通肉早熟五分钟。记得上次用肋排炖肉，肉中间那块全是瘦肉，炖完像石头一样，得用刀剁碎了才下饭。所以选带皮五花肉或梅花肉，炖出来的肉块既有嚼劲又入味，肥肉都化成油水了，肉皮一撕就烂，这才是炖肉的正确打开方式。