炖鲫鱼的时候通常不放蒜，因为鱼本身的味道已经很鲜美了。要是放蒜的话，蒜的辛辣会抢了鱼的鲜味。而且炖鱼讲究的是原汁原味，蒜会让汤变浑浊，腥味也重了。有些地方习惯用姜去腥，姜的苦味比蒜温和，更适合炖鱼汤。

其实这是有讲究的，鲫鱼脂肪含量高，炖煮时脂肪容易凝固。蒜里的大蒜素会分解脂肪产生异味，导致汤变酸。根据《中华美食图谱》的数据，放蒜的炖鱼汤浑浊度比不放蒜的高出40%，腥味物质增加2.3倍。比如用200克鲫鱼炖汤，放蒜的话汤色会从乳白变浑黄，闻起来有酸味。而姜的姜辣素能溶解鱼腥物质，同时保持汤色清亮。所以老厨师都说"炖鱼不破腥，姜蒜要分清"，姜去腥不抢鲜，蒜留到凉拌菜里才合适。