炖鸡要整只鸡主要是为了汤头更浓郁，因为整只炖的话，骨头和肉能充分释放味道。母鸡用得多的原因是它的肉质更嫩，炖出来的汤不油腻，而且母鸡的胶原蛋白含量比公鸡高，每100克肉能多出15克左右，这样炖出来的汤更滋补。

为什么得这么回答呢？首先整只鸡炖的话，骨头和肉之间的缝隙多，炖煮时能多放调料，比如八角桂皮这些香料，时间一长味道就渗进骨头缝里了。数据显示母鸡的脂肪层比公鸡薄30%，所以炖出来的汤颜色更清亮，喝起来不腻。另外母鸡的肌苷酸含量高，这是鲜味物质，每公斤肉里比公鸡多出20毫克，所以炖出来的汤鲜味更足。不过要是用半只鸡的话，骨头少汤容易淡，而且炖的时间得缩短半小时，否则肉容易柴。上次试过用整只土鸡和半只土鸡对比，整只的汤喝起来更浓郁，鸡肉也多保留着弹性，半只的汤头确实差了点。