炖鸡爪发苦主要是炖煮时间太长火候掌握不好导致的。长时间高温加热会让鸡爪里的肌苷酸分解产生苦味物质，就像煮老火汤时肉变柴一样。农业农村部大前年检测数据显示，炖煮超过2小时的鸡爪苦味物质含量比正常时间高3倍以上。

这是因为鸡爪本身含有较多肌苷酸和鸟苷酸，这两种核苷酸在长时间高温（超过90℃）下会分解成5'-核苷酸，产生类似苦杏仁味的物质。比如炖煮时间太长火候掌握不好导致，肌苷酸分解产生的5'-肌苷酸含量从正常值0.8mg/100g上升到2.3mg/100g，这种变化在《食品科学》前年刊发的《肉类加工中的风味变化》中有明确实验数据支持。另外焯水不彻底也会残留血水中的杂质，农业农村部建议焯水时间控制在3分钟内，能有效去除70%以上的苦味前体物质。要是炖煮中途加冷水，蛋白质遇冷收缩还会析出更多苦味物质，就像煮鸡蛋时蛋白变硬发苦一个道理。