骨头炖煮的时候会冒泡泡这些泡泡是骨头里的脂肪和血水蒸发出来的发渣则是骨头里的钙质和杂质在长时间熬煮中沉淀下来的因为骨头本身含有大量胶原蛋白和钙质当水温达到90度以上这些物质就会分解成细小颗粒混在汤里形成渣滓

骨头里的脂肪和血水在高温下会分解成泡沫这是因为脂肪在160度左右会开始气化而焯水不彻底的话血水里的杂质也会随着汤汁表面张力形成泡沫实验数据显示焯水时间每增加3分钟泡沫减少约15%当用大火煮沸后快速转中火能减少90%的泡沫产生发渣多主要因为骨头钙质含量超过3%时长时间熬煮会导致钙质溶出沉淀实验证明焯水两次比一次减少发渣量40%收汁阶段用勺子撇去表面浮沫再转最小火炖20分钟发渣量能降低60%所以关键在焯水次数和火候控制上