炖排骨最好吃的部位是肋排和腔骨，这两个部位肉厚骨少，炖煮时既能保持软烂又不会散架。肋排中间夹着细碎脂肪层，像撒了把天然嫩肉粉；腔骨带点脆骨感，啃起来咯吱响还带肉汁。要是用小排的话，骨头太密集得先剔骨，费时费力还容易炖成渣。

为啥说肋排最香最嫩呢？首先看脂肪分布，肋排的脂肪层厚度是其他部位的三分之一，15%-20%的脂肪含量能让肉质自带油润感。其次看肌肉纤维，实验室数据表明肋排的肌束直径比小排细0.3毫米，纤维更短更易酥烂。再就是骨头间距，肋排每根骨头间距2.5厘米左右，正好能卡住整块肉，炖40分钟就软得用勺子挖。要是拿腔骨的话，骨头太密集得先剔骨，费时费力还容易炖成渣。不过要是喜欢脆骨的，腔骨炖1小时后骨肉分离，啃着过瘾。