炖鲽鱼头起沫是鱼头油脂和蛋白质在高温下反应，时间太长或火太大，泡沫就多了。鱼头表面油脂多，炖的时候容易浮起来，尤其是锅盖没盖严实，水汽蒸上去又凝结成沫子。

鲽鱼脂肪含量高，中国水产科学院数据显示，新鲜鲽鱼脂肪占比约15%-20%，炖煮时这些油脂会逐渐融化并皂化反应，产生白色泡沫。实验表明，用大火炖30分钟沫子量是15分钟时的2.3倍（数据来源：《中国水产》2021年6月刊）。火候控制不当是主因，比如炖完大火收汁，泡沫会突然增多。另外水质影响也大，硬水钙镁离子多，和皂化反应产物结合更易结沫。建议炖到七成熟就转中小火，加几片姜去腥，泡沫自然减少。