外脊肉最合适啦！这个部位肥瘦均匀，纤维又细又短，炖出来软烂不柴。我试过用里脊肉，结果煮了半小时还是硬邦邦的。外脊肉有层薄脂肪，能渗香，汤头更鲜甜。数据说话：外脊肉脂肪含量3-4%，纤维直径0.8-1.2毫米，比里脊肉（2%脂肪，0.5-0.8毫米）更适合长时间炖煮。像上周用外脊肉煲了三个钟头，肉块完整又入味，连汤底都带着肉香。

为什么外脊肉比其他部位强？首先看结构，它处于腰肉和里脊之间，既有少量脂肪又保留肌肉韧性。实验发现，用腿肉炖两小时会散成渣，里脊肉煮超过四十分钟就变橡皮。外脊肉纤维长度刚好，像弹簧一样有嚼劲又易烂。另外脂肪分布均匀，不像纯瘦肉那样容易柴。参考《肉类科学》数据，外脊肉持水力比里脊高15%，炖煮时能锁住更多水分。上次用500克外脊肉煲汤，只剩300克肉块，汤里还浮着金黄油花，喝起来暖胃又滋补。