牛腩比牛腱子肉更香，因为它的脂肪层像网子裹着肉块。炖两小时后，牛腩的筋头巴脑会吸饱汤汁，咬起来咯吱咯吱响。牛腱子肉纤维太粗，炖完像橡皮筋，不如牛腩软糯。数据显示牛腩脂肪含量约15%，比牛腱子高5%，脂肪融化后让肉更嫩滑。牛腩的肌间脂肪像小油点，炖煮时慢慢渗出，让肉香更浓郁。牛腱子虽然耐煮，但缺少脂肪层，口感偏柴。所以炖牛肉选牛腩，肉块大、耐炖还带筋，炖完能撕成条，拌饭一绝。有人试过牛肋条，但脂肪太厚容易腻，不如牛腩平衡。提醒，牛腩得选带骨的，骨头里的胶原蛋白炖出来，肉更弹牙。