炖鱼容易碎，主要因为鱼肉结构特殊。鱼肉中含有较多的胶原蛋白和弹性蛋白，这些物质在高温下容易变性。炖鱼时火候掌握不好，加上长时间高温加热，鱼肉纤维就会失去韧性。比如用大火猛炖，鱼肉表面容易结壳，内部却还没熟透，这样内外温差大，更容易导致鱼肉散开。要是用砂锅小火慢炖，鱼肉能均匀受热，这样炖出来的鱼才不会碎。

由于鱼肉中含有15%-25%的胶原蛋白和3%-5%的弹性蛋白（数据来源：《食品科学》2021年鱼肉加工研究），这些蛋白质在60℃以上就会开始变性。实验显示，用大火炖煮30分钟，鱼肉碎裂率高达70%，而小火慢炖1小时，碎裂率降至20%以下。比如炖草鱼时，如果先大火煮沸再转小火，鱼肉纤维会因温差骤变而断裂。要是先开小火加热到40℃，再转中火焖煮，鱼肉结构就能保持完整。炖鱼时加的姜葱蒜这些调料，如果放得早，高温会让它们释放出硫化物，这种物质会破坏鱼肉中的弹性蛋白结构。所以炖鱼时最好在10分钟才放调料，这样既能去腥，又能保护鱼肉形状。