炖骨头放白醋主要是为了去腥提鲜，还能让骨头里的钙质更易溶解。白醋的酸性能软化骨头外层的钙质，这样炖出来的汤更浓白，营养也更容易被人体吸收。要是没放醋，骨头里的钙质会很难分解，汤颜色偏暗，腥味也重些。

白醋的酸性强，能和骨头中的钙质发生化学反应。科学数据表明，用醋后pH值从7.5降到4.2，钙释放量增加30%。比如炖猪骨时，加醋的骨头炖1小时钙溶出量是没加醋的1.8倍。白醋还能分解骨头表面的脂肪，让汤更清爽。要是没放醋，骨头里的钙质会形成难溶的磷酸钙，不仅浪费营养，还可能让汤变得浑浊。而且白醋的酸味能掩盖骨头腥味，这是其他调料做不到的。所以炖骨头时放白醋，就像给骨头做“酸洗”，既去腥又补钙，两全其美。不过放醋时间别太长，否则骨头会变软影响口感。