炖鲫鱼容易烂主要是火候没掌握好和时间太长造成的。你看那个鲫鱼啊，肉质嫩得像豆腐渣似的，要是大火猛炖三五个钟头，那鱼骨头都酥了还不得烂成渣。关键得先大火烧开后转小火，保持汤面咕嘟咕嘟冒小泡，这样鱼皮才不会破开。

为啥这么讲呢？鱼肉里的胶原蛋白就像网兜子一样，高温下容易断开。实验显示啊，鲫鱼炖超过20分钟，胶原蛋白流失率能达到60%以上。特别是鱼肚子那层白膜啊，要是提前撕掉，炖的时候肉才不会散架。记得啊，水开之后得盖半边锅盖，这样既能保温又不让汤汁溢出来。还有啊，用筷子戳鱼肚子能轻松穿透才是火候到了的标志，这时候再炖个十来分钟就够啦。要是用高压锅的话，上汽后压个8分钟，鱼肉反而更紧实，不会烂成一锅粥。