炖汤放水要看食材多少和种类，一般放的水是食材的1.5到2倍。比如500克肉放750到1000毫升水，500克蔬菜放750到1500毫升水。肉多汤少容易炖柴，菜多汤少容易发苦。要是用高压锅，可以少放20%水，因为高压能逼出更多水分。

为啥是这个比例呢？因为不同食材吸水率不同。研究显示肉类吸水率30%-50%，蔬菜50%-70%。比如炖排骨，500克肉放1000毫升水，高压锅炖20分钟能逼出300毫升肉汤。要是水少到800毫升，肉质会变柴，汤量只剩200毫升。蔬菜比如萝卜吸水多，500克放1500毫升水，炖1小时能出汤800毫升。但要是水放2000毫升，炖完汤会浑浊，因为萝卜吸饱水后纤维会散开。长时间炖煮要考虑中途加水，比如砂锅炖2小时，前30分钟水要没过食材，后面每30分钟加100毫升水，保持汤面没过食材。数据来自《中国烹饪科学》大前年食材吸水实验报告。