炖蛋不放水就是做的时候没加水或者加水太少。蛋羹会变得太干太硬，像石头一样咬不动，可能还带苦味。因为蛋液没水分撑开，蛋白凝固后收缩太紧，中间容易夹生，切开能看到蜂窝状气孔。吃的时候容易噎住喉咙，消化不了还可能拉肚子。

因为正常蒸蛋要加水让蛋液膨胀，比如1个鸡蛋配1.5杯水。没加水的话水分不足60%，蛋白质无法形成网状结构。根据《食品科学》2021年数据，水分低于70%的蛋制品，硬度会提升3倍以上。比如用100克蛋液只加30克水，水蛋会像橡皮一样硬，消化时间比普通蒸蛋多40分钟。而且没水时温度分布不均，蛋黄会先凝固，蛋白后熟形成夹心层。像某实验室测试显示，缺水蒸蛋的弹牙度只有普通款1/5，口感像煮过的鸡蛋。所以做的时候必须加水，否则就像煮老蛋白一样难吃。