炖蛋偏甜扑出来，主要是糖放多了但水没跟上。糖分浓度过高会抢走蛋里的水分，水少了蛋无法均匀凝固，中间就塌陷了。就像煮面太稠会结块，炖蛋也是同理，水少糖多就像浆糊太稠，一倒出来就塌了。

糖分浓度超过5%时（参考《中式面点工艺学》数据），蛋白质会提前脱水，导致凝固层不均匀。比如用1个鸡蛋配1.5勺糖，水量要加到200ml以上（比常规比例多30ml）。糖分渗透压会把水分从蛋白中"挤"出来，凝固时外层先结块，中间没结实的部分就塌陷。就像泡发的木耳，糖水泡太久会烂掉，炖蛋也是这个道理。水没跟上就像给蛋糕里倒太多糖水，烤出来就塌陷。所以调糖时得边加边尝，水不够就多加点，保持糖水比1:10（糖:水）才稳当。