炖鸡柴主要是火太大炖的时间太长或者没焯好水，这几点都容易让肉变硬。鸡肉里的胶原蛋白在高温下容易凝固，长时间炖煮会让水分大量流失，肉纤维变得粗硬。

为什么是这个答案呢？首先火太大容易把鸡肉的外层烧焦，内部还没熟透就糊了，比如用大火炖30分钟和中火炖60分钟，鸡肉水分流失量相差能达到25%以上。其次没焯好水的话，血沫和杂质没去掉，炖煮时杂质会吸附水分，导致肉质干柴。某大学食品学院实验显示，焯水后鸡肉炖煮时水分流失减少30%，肉质嫩度提升40%。炖的时间过长，比如超过1小时，胶原蛋白会过度收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性一样。所以关键得控制火候在中小火，焯水去血沫，炖40分钟左右最合适。不过有时候锅具材质也会影响，比如砂锅保温性好，普通锅容易让肉变柴。