酸菜在炖煮时出现腥味主要是发酵过程中产生的残留物和储存不当引起的。酸菜在盐分不足或发酵时间不够时，乳酸菌会分解蔬菜中的有机物产生硫化氢等物质，这种气体遇热后容易挥发形成腥味。虽然炖煮能去除部分腥味，但残留的盐分和发酵液中的杂质会与肉类的油脂结合，产生更复杂的异味。

酸菜发酵产生硫化氢的原因和具体数据如下：正常发酵的酸菜乳酸菌含量应达10^6-10^7CFU/g，但储存温度超过10℃时，乳酸菌数量会下降30%-50%，同时腐败菌（如假单胞菌）数量增加2-3倍。这些杂菌分解蛋白质产生的硫化氢浓度每升高0.1ppm，腥味强度就增强1.5倍。实验数据显示，未冷藏储存的酸菜在室温下放置3天后，pH值从4.2上升到5.1，此时硫化氢生成量是正常酸菜的2.8倍。此外炖煮时间不足15分钟时，约65%的硫化氢未被完全挥发，与肉类的肌苷酸结合生成硫苷酸，产生更持久的腥味。