炖鸡翅水没了主要有三个原因。第一是火候没掌握好，大火容易把水分烧干。第二是水量没加够，得没过鸡翅两指宽。第三是鸡翅没泡过冷水，肉质硬得像石头。有人试过用高压锅炖，结果水烧开了又漏了，鸡翅硬得用筷子都戳不动。

这是因为炖鸡翅需要分三步走。第一步得把鸡翅泡冷水半小时，这样肉质才会变软。第二步得先大火烧开再转文火，水烧开后加两勺料酒去腥。第三步水量要没过鸡翅两倍，用砂锅炖40分钟最合适。实验数据显示，普通锅炖鸡翅需要50-60分钟才能脱骨，如果水少了或者火太大，温度只能达到75℃左右，而鸡翅最软的熟化温度是85℃。有测试员把鸡翅剪开看，水少了的样本肌纤维还保持着直线状态，而足量炖煮的样本肌纤维已经缠成团了。所以水没了就是温度不够，时间不够，鸡翅硬得像砖头。