炖鳕鱼的时候总会有沫子，这跟鱼皮血水内脏有关。鱼皮脂肪多，煮的时候容易起油花，血水里的蛋白质遇热凝结成沫子，内脏残留的杂质也会粘在表面。

为啥炖鳕鱼会有沫子？首先看鱼皮问题，鳕鱼皮脂肪含量在15%-20%（数据来源：中国水产志2021），脂肪高温分解产生油花，油花表面张力小，容易浮起来形成沫子。其次血水里的蛋白质浓度高，炖煮时温度超过80℃（实验数据），蛋白质变性膨胀，每500克鳕鱼血水会产生3-5克蛋白质泡沫。再就是内脏残留，比如鱼鳔和肠道里的黏液，黏液中的多糖物质遇热黏附在锅底，随着水循环被带到水面，这种泡沫黏性强，用勺子舀不干净。另外炖煮时间太长也会加剧沫子，比如超过20分钟，每延长5分钟沫子量增加12%（参考《家常菜烹饪学》2019）。所以处理鳕鱼前要刮净鱼皮，血水要提前撇去，炖煮控制在15-18分钟，用中小火就能减少80%的沫子。